CLASE 9

CAPÍTULO: CARNES Y VEGETALES.

Técnicas: Apanados: Se realizan en fritura en piezas pequeñas, siempre cubiertas con una capa de miga de pan tostado, bizcocho tostado o harina de maíz cruda o precocida. 

Rellenos: Técnica cuando son carnes rellenadas o piezas de gran tamaño. Son llevadas al horno. 

Pisados.

Chuleta valluna:Lomo de cerdo tajado delgado mariposa y martillado, adobo verde, 4 huevos batidos, pan tajado tostado, rallado y procesado, sal.

- Mezclar el adobo con los huevos e incorporar la carne tajada.

-Dejar adobar por 2 horas.

-Repetir el procedimiento anterior.

-Llevar a frío por una hora.

-Freír en abundante aceite a 190°c hasta que dore.

-Servir con limón.

Filete de róbalo apanado de Cispatá:

Ingredientes: Filetes de róbalo, huevo, ajo, cebolla larga, leche, sal, harina de maíz precocida.

-Licuar los ajos, cebolla larga, huevos, sal y leche. Incorporar los filetes de pescado en la mezcla anterior y dejar adobar en la nevera por 1 hora.

-Pasar el pescado húmedo con el adobo. Repetir.

-Llevar a frío por 1 hora.

-Freír en abundante aceite por a 190°c hasta que dore.

-Servir con limón y patacón.

Lechona:

-Técnica de armado de lechona:Mezclar los ingredientes del guiso, hacer un sofrito, mezclar el sofrito con el guiso y reservar. Salar el cuero de lechona por dentro y por fuera. Condimentar la carne. Hacer ojales en todo el borde lateral del cuero. Agregar primera capa de guiso. Agregar capa de carne. Segunda capa de guiso. Segunda capa de carne. Tercera capa de guiso. Coser la lechona sin orden definido. Voltear la lechona sobre una bandeja, lavar el cuerpo por arriba. Hornear de acuerdo con el tamaño de la lechona.

- INGREDIENTES: Cuero de cerdo, arroz, manteca de cerdo, cebolla larga picada, pierna de cerdo tajada delgada, arveja amarilla, comino, sal , color.

1-Cocinar el arroz 

2-Cocinar arvejas en abundante agua sin sal.

3-Sofreir cebolla en manteca de cerdo.

4-Mezclar arroz, arveja, sofrito de cebolla, manteca.

5-Abrir agujeros al cuero por todo el borde.

6-Extender el cuero y agregar sal.

7-Condimentar con sal, comino y sal al gusto.

8-Armar la lechona, iniciando con arroz, arveja y capa de carne.

9-Amarrar con técnica.

10-Agregar agua al cuero, hornear de acuerdo a tiempo y T°.

Nacos de cubios de plátano maduro:

INGREDIENTES: Cubios amarillos, plátano maduro de cáscara negra, leche, mantequilla, sal.

-En una olla, cocinar los cubios y el plátano maduro con leche que los cubra.

-Cuando estén completamente cocidos y la leche haya reducido en 80% agregar la mantequilla y pisar bien hasta lograr un naco cremoso.

-Corregir sal, servir como guarnición o acompañamiento.