CLASE 4

CAPÍTULO:

ENVOLTORIOS Y MAÍZ.

TÉNICAS:

• Plano: Hoja principal, corte un rectángulo de hoja sin vena de un tamaño de 35 cm por 25 cm aprox. Colocar una sobre ella. Colocar una bola de masa, aplastarla y dejar una arepa delgada. Colocar el relleno en el centro y cerrar con la hoja principal aplicando técnica de empanada. Cerrar las puntas de las hojas y amarrar con pita según la técnica. Llevar a cocción en técnica de vapor.

• Maíz trillado remojado: Remojo: Colocar por 24 horas el maíz trillado blanco o amarillo en un recipiente profundo con agua fresca en una proporción de 5 veces de agua por 1 de maíz. Escurrir el maíz remojado. Realizar una molienda fina del maíz en molino de disco. Poner la harina de maíz obtenida a cocinar con agua fría, poner en un caldero a fuego alto hasta que cuaje. Mezclar constantemente la masa apretándola contra los bordes hasta la consistencia deseada.

Recetas:

• Tamal de pipián
• Para la masa: maíz trillado amarillo remojado y molido 2 veces, agua, manteca de cerdo, hogao.
• Para el relleno de pipían: papa morada, maní, agua caliente, hogao, comino, sal, hojas de plátano.
• Procedimiento: Cocinar la papa desde frío con sal hasta que este muy suave. Pasar la papa por un coador para obtener un puré fino. Licuar el maní con agua caliente hasta formar una pasta. Agregar el maní y el hogao al puré de papa, mezclar bien. Cocinar a vapor por 2 horas.

• Tamal calabaza. 
• Para la masa: maíz trilado remojado y molido dos veces, caldo de cocción de las carnes, manteca de cerdo, pulpa de calabaza blanca y cocida, guiso criollo, cebolla larga, cilantro de castilla.
• Para el relleno: pulpa de cerdo en cubos, tocino barriguero en cubos, guiso criollo, sal, comino, hojas de plátano.
• Procedimiento: Cocinar en una olla la pulpa de cerdo y el tocino barriguero junto con la cebolla larga, el cilantro y la sal. Reservar las carnes y llevar el caldo a un caldero, mezclarlo con el maíz molido hasta que se forme una masa suave, agregar pulpa de la calabaza cocida, el guiso criollo, la manteca y revolver enérgicamente hasta que se homogenice y esté brillante.  Aplicar técnica de tamales planos.

Para acompañar los tamales se preparó una limonada de coco.