CLASE 2

CAPÍTULO:

AREPAS, CARNES, EMPANADAS, MAÍZ Y SALSAS.

La arepa de huevo nace en el municipio de Luruaco, se llama así por el cacique indígena de la zona cerca de Barranquilla. Allí el 80% de las familias viven de la arepa de huevo. 

1. AREPAS DE PETO.

Hechas con maíz trillado blanco o amarillo.

Se encuentran en todas las regiones del país.

CARIBE

Técnica:

•  A mano alzada.
• Arepa de huevo.

Recetas: 

Arepa de Angelito: ingredientes: masa de maíz trillado para empanadas y arepa de huevo, aníz, azúcar.

Arepa de huevo: ingredientes: masa de maíz trillado para empanadas y arepa de huevo. c/n sal. huevos. 

Procedimiento: Amasar con técnica de restregado. Se realiza la técnica de armado con cortador, haciendo una arepa delgada de 10cm de diámetr y 5mmm de grosor (80g). Debe estar completamente pareja sin ningún hueco ya que se escaparía el vapor y no inflaría. Se lleva a fritura profunda a una T° de 200°c bañándola con una espumadera constantemente hasta que sople. Se abre el cascarón de la arepa por un lateral haciendo un corte de 3cm, agregando el huevo cascado ( ya con sal), se aprieta la insición y se lleva de nuevo a fritura a un T° de 170°c hasta que dore y el huevo este en su punto.

2. CARNES

Técnica: desmechados o ripiados

Preparaciones de proteínas cocidas para luego deshilachar y llevar a cocción en técnica de guiso criollo.

Receta: Salpicón de bonito/bacalo de pescado. 

Procedimiento: ingredientes: filete de bonito, guiso costeño, c/n sal, c/n de agua.

Se pome a cocinar el pescado en agua por unos minutos, posteriormente, cuando esté cocido, se desmecha. En un caldero, se coloca el guiso costeño y el pescado desmechado. Se cocina hasta que el guiso comience a hervir. 

3. EMPANADAS

• Técnica: con dobladillo.
• Receta: Empanadas de salpicón de pescado.
• Procedimiento: ingredientes: salpicón de bonito. Masa de empanadas y arepa de huevo, c/n sal. Se realiza con técnica de armado en la que se arma una bola de masa con el peso deseado, se aplasta dentro de una bolsa usando una tabla o una pataconera y dejando una arepa muy delgada. Se coloca el relleno dentro de la arepa, y posteriormente se dobla ayudandose de la bolsa y apretando los bordes formando media luna. Se lleva a fritura a 190°c.

4. MAÍZ

• Técnica:
• Maíz fermentado.
• Maíz trillado.
• Receta: Maíz fermentado. Masa para fritura.
• Procedimiento: Maíz seco - maíz trillado. Grano semiduro. Se remoja el maíz ( 5 veces su peso en agua) frío bien remojado, se muele dos veces, se seca. Se realizan 2 moliendas. 
• NOTA: LA SAL NO VA AL INICIO DE UNA PREPARACIÓN. 

5.SALSAS

• Técnica: picados y ajíes
• Receta: Chuyaco de guanábana
• Procedimiento: ingredientes: Cebolla larga finamente picada, cebolla cabezona roja finamente picada, ají dulce rojo finamente picado, cilantro de castilla picado, zumo de limón, guanábana sin semillas, c/n sal, c/n de ají rojo picante. Se mezclan todos los ingredientes y se sirve como acompañamiento.